Steak Confidential

Taken from www.gentsac.com.au
Diambil dari www.gentsac.com.au

Cutting into the myth of cheap steak.

Bayangkan sepotong daging yang disajikan panas dengan char (bagian gosong) penuh rasa dan aroma. Lalu, benamkan pisau Anda pelan-pelan untuk menikmati daging yang tengah berendam di sarinya sendiri. Tak perlu mengeluarkan banyak tenaga; daging bertekstur bak mentega ini terasa begitu ringan di garpu dan melumer dengan begitu alaminya di mulut Anda. Sebagai penutup, istirahatkan mata Anda sejenak agar mampu mencerna berbagai perasaan (dan rasa) yang sedang berkecamuk di benak.  Sound good?

Sejak manusia purba mulai bisa berjalan tegak, mereka telah melatih diri untuk memburu berbagai binatang sebagai pengisi perut. Namun, daging yang dikonsumsi pada waktu itu tidak mengalami proses pengolahan apapun — which means they were all raw!  Metode memasak dengan menggunakan api pun baru ditemukan 1.9 juta tahun yang lalu. Jadi, tak heran jika insting Homo sapiens sekarang tidak pernah jauh-jauh dari makanan kaya protein ketika rasa lapar menyerang.  It has been coded in our DNA.

Pertanyaan baru pun muncul: Daging seperti apakah yang harus kita santap? Opsi termudah jatuh pada steik. Agar tidak salah paham, steik dalam konteks ini diartikan sebagai potongan daging yang disajikan dalam bentuk utuh, baik dari unggas, domba, sapi, ataupun ikan. Dengan alasan kepraktisan, jenis daging yang dipilih untuk keperluan artikel ini berasal dari si pemilik kaki 4 penghasil susu: sapi!

Setelah siap dipotong, daging pun dimasak dengan tingkat kematangan sesuai selera. Ada 4 kategori “doneness” yang biasanya dipakai, yaitu “rare” (daging masih berwarna merah darah dan terasa dingin), “medium rare” (daging mulai menghangat dan berwarna kemerah-merahan), “medium” (daging berubah warna menjadi merah muda dengan tekstur yang lebih kenyal), serta “well done” (daging telah termasak seluruhnya dengan warna abu-coklat).

Bagi para penikmat steik sejati, daging hanya layak dikonsumsi apabila kadar matangnya di bawah “medium”. Semakin mentah, semakin baik. Alasannya karena cita rasa alami daging akan pelan-pelan menghilang ketika jus (sari daging) mulai berkurang oleh panas. Lantas, apakah daging yang kurang matang tidak berbahaya untuk disantap? Apalagi dengan tren steik murah yang lagi booming di mana-mana?

Demi mencari tahu tentang kebenaran “cheap steak” ini, saya pun rela dijadikan sebagai kelinci percobaan di restoran-restoran penghidang makanan penyumbang kolesterol tersebut. Prinsip saya hanya satu: tagihan “makan-makan” saya harus mampu terlunasi dengan wajah bapak Soekarno Hatta dalam selembar kertas merah.  Bagi yang merasa harga ini tinggi, well, saya punya 2 alasan: 1. Daging yang saya coba adalah beef. 2. Saya tidak berani mencicipi daging luar biasa murah tanpa beresiko mengosongkan perut (dan isi kantong) di rumah sakit.

Perjalanan 10 menit dari kantor menibakan saya di salah satu outlet steik yang nyaris selalu tampak di setiap mall Kota Medan. Tempat yang memiliki desain logo a la bioskop favorit ini menyuguhkan 3 tipe potongan daging steik: sirloin, tenderloin dan rib-eye. Berdasarkan kualitas dagingnya, tersedia jenis local, prime, supreme, dan bahkan wagyu. Rogoh saja kocek sebesar Rp 47.000 – Rp 220.000 untuk pengalaman bersantap di restoran ini.

Ketika mencicipi local dan prime sirloin yang disajikan, terasa benar perbedaan kualitas antara 2 hidangan ini.  Daging local sirloin dari sapi lokal terlihat pucat, bertekstur alot serta berasa hambar. Sedangkan prime sirloin kiriman Australia berwarna pink di bagian tengah, lebih lembut, serta memiliki rasa daging yang lebih nendang.  Supreme sirloin yang tidak sempat saya coba ternyata diimpor langsung dari Jepang. Untuk ukuran uang yang saya habiskan, not bad.

Melalui perbincangan dengan salah satu pemilik steakhouse yang telah mempunyai 82 cabang di seluruh Indonesia, saya pun diberi penerangan tentang cara “merakyatkan” steik. Harga murah disiasati dengan memilih daging lokal (dari pasar tradisional) yang diolah menggunakan rempah-rempah tradisional. Selain itu, semua bagian dari daging –bahkan tulangnya– wajib dipakai secara maksimal. Tulang dijadikan stock untuk saus, dan trimming dari daging dibuat menjadi burger patty.

Metode pemasaran steik pun lebih dititikberatkan pada kuantitas daripada keuntungan. Margin profit yang biasanya bisa mencapai 200-300% di rumah makan lainnya disetel di level 30% saja, supaya modal cepat “cuan” dan kesegaran bahan baku konsisten terjaga. To play safe, quality control pun mengharuskan daging dimasak hingga well-done. Dengan harga antara Rp 12.000- Rp 39.000, inilah steik murah sesungguhnya.

Lalu, bandingkan dengan premium steak yang berasal dari tongkrongan kesukaan para kaum expat di Medan ini.  Tak ada terdengar kata lokal yang terutar dari mulut si chef ketika berbicara tentang daging: semuanya wajib diimpor, dan paling tidak harus berasal dari negara kangguru berkualitas SS Grade ataupun bersertifikat USDA dari negeri Paman Sam. Tak pelak jika harga steiknya selangit. Saking segarnya steik yang disajikan di sini, Anda bisa mengonsumsinya dengan tingkat kematangan bleu – lebih mentah dari rare – tanpa takut mengalami food poisoning.

Ya, jika Anda tak berkeberatan mengucurkan biaya hidup selama seminggu untuk menikmati makanan para konglomerat ini saja, silahkan. Toh memang kita perlu mengisi perut untuk hidup. Tapi, cek dahulu isi kantong masing-masing. Jika masih belum mampu makan daging dari sapi yang dirawat bak anggota kerajaan, marilah belajar dahulu untuk menghargai rasa daging dari sapi yang telah susah payah membajak sawah demi kita.

Untuk Aplaus Magazine, Edisi September, 2015.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s