Indonesian Delicacies: Low Budget, High Impact

Diambil dari qraved.com
Diambil dari qraved.com

What Michelin-starred chefs can learn from Indonesian cooks. 

“Mau makan apa?”

Pertanyaan ini sanggup mengeryitkan dahi orang Medan seampuh lembaran kertas putih yang selalu menghampiri tatkala bulan tua tiba: tagihan. Makan tiga kali sehari, terucap tiga kali jugalah ketiga kata-kata ini bak doa – walaupun dengan hasil (dan berkat) yang jauh berbeda. Aneh benar reaksi ini bila dipikir-dipikir, apalagi mengingat julukan kota kesayangan yang sering dielu-elukan sebagai raja dari ranah kuliner Nusantara. Masak sih “cari makan” di foodie heaven ini susah? Ya, ini adalah salah satu first-world problem yang dihadapi manusia Medan setiap harinya: saking banyaknya jenis makanan yang tersedia, sampai bingung harus memilih yang mana.

Percakapan tentang perihal isi-mengisi perut merupakan aktivitas favorit Medanese selain memburu café baru dan mencari spot terbaik guna me-refill stok foto Instagram. Akan tetapi, pertimbangan utama dalam perdebatan ini telah bergeser prioritasnya seiring waktu – dari kualitas menjadi penampilan. Foodies abal-abalan seringkali memesan makanan “internasional” agar bisa pamer di sosial media, meskipun mereka kadang tak paham mengenai apa yang dinikmati. Well, jika mereka mengucurkan hepeng di tempat lokal yang sungguh-sungguh tahu seluk-beluk penyajian masakan ini secara baik, tak apalah. Uang milik masing-masing, bukan? Namun, daripada makan di café dengan menu impor yang asal-asalan, kenapa tidak mencoba hidangan negeri sendiri saja?

Indonesian food memang kerap kalah pamor soal plating, apalagi di warung-warung jalanan dan restoran sederhana yang lebih peduli soal rasa. Apabila ada usaha untuk menghias, palingan hanya sejumput peterseli beserta irisan timun dan tomat di pinggir piring Anda. Jangan harapkan hiasan bak instalasi seni mini yang akan membuat Anda segan untuk menghabiskan makanan yang ada di depan mata. Alhasil, makanan Indonesia adakalanya dirasa kurang fotogenik dan terlalu apa adanya. Bagaimanapun juga, seperti apa yang pernah dikatakan seorang bule bijak kepada saya,” Anda tak bisa kenyang dengan menyantap garnish. Makanan enak tak perlu embel-embel tak jelas agar bisa menjual.” Touché.

Stigma yang melekat akan “kebersahajaan” masakan tanah air merupakan realita yang miris.  Padahal, makanan Indonesia sama sekali tak bisa dianggap sederhana – setidaknya tidak dari teknik dan bahan-bahan yang dipergunakan. Sebagai contoh: sop buntut. Buntut bukanlah pilihan pertama dari potongan daging sapi yang cocok untuk diolah. Dagingnya sedikit dan bertekstur alot, meskipun dengan beberapa bagian yang cukup berlemak dan berasa gurih. Dibutuhkan keahlian khusus untuk melunakkan buntut ini, baik dari cara pemasakan yang cukup lama (3,5 – 4jam) dan campuran rempah-rempah yang dipakai untuk meng-infuse daging dan kuah kaldu. Hasilnya: semangkuk buntut yang empuk dengan sup bening yang kaya rasa (dan asin berkat keringat yang bercucuran dari berjam-jam menjaga api).

Selain ekor sapi, masih banyak lagi kuliner Nusantara yang menyulap food scraps menjadi santapan luar biasa lezat. Jeroan dari organ bagian dalam binatang yang biasanya dibuang, terus dimasak dengan cara digoreng atau direbus. Ceker ayam dari lembutnya gelatin kulit kaki ayam. Sop sumsum dari tulang-tulang kambing atau sapi yang direbus hingga matang, lalu dinikmati dengan menyedot marrow yang ada di rongga tulang.  Oncom dari ampas tahu atau kacang tanah yang telah difermentasikan. Rendang dari daging kerbau yang diolah dengan santan dan bumbu-bumbu tradisional. Hidangan terakhir ini bahkan pernah dinobatkan sebagai makanan terlezat di dunia pada tahun 2011, lho! (versi CNNGo’s Readers List)

Memasak dengan bahan-bahan terbaik tentunya ideal. Tak perlu kreativitas muluk-muluk untuk mengkreasikan sebuah suguhan yang sedap: asalkan kesegaran bahan baku dikontrol dan teknik pemasakan dibuat minimal, cita rasa masakan pastilah terjaga. Tapi, bagaimana dengan food scraps yang dirasa kurang “pantas” untuk dijadikan makanan?  Disinilah kepiawaian seorang tukang masak dibuktikan: apakah mereka masih mampu memasak dengan bahan a la kadarnya dengan hasil yang setara dengan hidangan haute cuisine?  Menurut saya, orang Indonesia-lah jawaranya di bidang ini. Mungkin mental “susah” dari zaman penjajahan masih terbawa hingga sekarang, menyisakan impresi bahwa kita harus selalu bisa memanfaatkan secara total segala sesuatu yang ada di sekitar kita, terutama menyangkut makanan.

Bagi Anda yang masih belum “ngeh” dengan kearifan lokal yang ditawarkan oleh negeri tercinta, you are missing a whole lot of things in life. Kesempatan emas untuk tinggal di Indonesia dengan karunia rempah-rempah yang mampu membuat chef berbintang Michelin iri setengah mati bukanlah perkara sederhana. Dulu, negara-negara sempat menumpahkan darah manusia hanya untuk memiliki secuil kecil dari tanah Indonesia – demi pala, cengkeh, dan kayu wanginya. Bahkan, Belanda pernah rela menukarkan daerah koloninya di pulau Manhattan dengan pulau Run, penghasil pala di kepulauan Banda, kepada Inggris, karena harga pala waktu itu dinilai setinggi emas. Entah apa yang akan terjadi dengan Indonesia sekarang apabila perjanjian tersebut tidak ditandatangani.

Dengan krisis makanan yang sedang terjadi di dunia – di mana sebanyak 1/3 bahan makanan dibuang setiap harinya – dan perubahan iklim yang membahayakan produksi panen hingga 25% (dilansir dari wri.org dan worldbank.org), ada baiknya kita menggiatkan konsumsi local delicacies. Jika tidak bisa menyelesaikan global food crisis, sekurang-kurangnya kita telah membantu melestarikan resep turun-temurun khas Indonesia. Dan barangkali, jika mereka bersedia, koki rumahan kita bisa mengajarkan satu dua hal tentang cara memaksimalkan potensi makanan sisa kepada chef berbintang Michelin di negara lain.

Untuk Aplaus Magazine, Edisi Oktober, 2015.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s