The Food Anthropologist

IMG_0152
Diambil dari sea-globe.com

Telling stories of foods of the world – one at a time.

Tato yang menjalar di kedua lengan, wajah, hingga kepala bagian depan Rahung Nasution tampak membenarkan stereotip para juru masak yang tak luput dari godaan jarum dan tinta. Namun, di situ jugalah kesamaan pria kelahiran Tapanuli Selatan ini dengan chef pada umumnya berakhir. “Jangan panggil saya chef, saya cuma seorang tukang masak. Kalau mau dipanggil chef harus berpengetahuan, mampu berinovasi, serta menciptakan sesuatu yang baru. Saya hanya belajar dari ibu,” jawabnya lugas ketika ditanya mengenai julukannya sebagai koki gadungan.

Lagipula, ada berapa banyak chef yang pernah Anda temui dengan rajah tradisional suku Moi, Papua tepat di tengah wajahnya?

Dengan nama panggilan bermakna “pecah berantakan” – diambil dari bahasa Tetun yang dituturkan rakyat Timor Leste di mana ia sempat bermukim selama 6 tahun – memang Rahung memiliki perjalanan hidup yang cukup berwarna. Kabur dari rumah saat di bangku SMP kelas 2 membawanya bekerja bersama kaum illegal logging di Muara Bungo serta menyambung hidup di jalanan Jakarta. Takut hari-harinya akan selesai di jalanan, ia pun akhirnya memutuskan untuk kembali ke kampung halaman saat terjaring dalam razia polisi di Monas.

Kini, Rahung menyibukkan diri dengan cooking show pribadinya, “Foodieography”, berkeliling Indonesia, serta mengurus restoran perdananya, Spice Lab, yang ada di Bandung. Impian kecilnya sepertinya sudah diwujudkan pelan-pelan. Berikut sekelumit wawancara dengan sosok budayawan/ koki ini mengenai makanan dan sejarah.

  1. Bagaimana awalnya Anda mulai memasak?

Ketika saya masih kecil, ibu biasanya baru pulang dari sawah sekitar jam 6 sore. Bapak duluan pada jam 4 sore dari kebun karet, namun beliau sering pergi memancing lagi. Sebagai anak tertua, agar adik-adik bisa cepat makan, ibu pun mengajarkan cara memasak saat saya berusia 13 atau 14 tahun. Alhasil, ke mana saja saya pergi, ilmu dari ibu selalu saya terapkan. Saya jadi suka memasak.

  1. Apakah lumrah bagi pria di Tapanuli Selatan untuk menekuni seni memasak?

Rutinitas laki-laki memasak itu sudah umum di mana-mana, seperti dalam pesta besar adat Batak, Horja Mangupa-upa, ataupun horja besar macam Megibung dan Begibung di Bali dan Lombok. Itu memang merupakan tradisi. Namun, karena seringkali ibu yang memasak setiap harinya, memasak pun dianggap sebagai pekerjaan domestik. Padahal peran ibu hanyalah bagian dari pembagian kerja dalam kehidupan (rumah tangga).

  1. Adakah fakta mencengangkan yang tak banyak orang ketahui tentang kuliner tanah air?

Kuliner itu sebenarnya kompleks karena mencakup kultur, ilmu sosial, sains, serta seni. Akan tetapi, cuma ada satu sekolah kuliner menengah di Indonesia yang serius mengajarkan tentang makanan tradisional Nusantara, yaitu Sekolah Kuliner Dapur Nusantara BNI, proyek Om William Wongso bersama Djarum Foundation dan BNI di Kudus, Jawa Tengah. Mata pelajaran wajibnya adalah 30 ikon kuliner asli Indonesia sebagai pengetahuan dasar.

Ini kontras sekali dengan tipikal kurikulum yang dipakai di sekolah pariwisata tanah air: 70% hanya untuk Western cuisine. Oleh karena itu, jika Anda ingin memasak rendang secara akademik di sekolah, acuannya pasti mengarah ke makanan barat. Sangat ironis rasanya mengingat kita hidup di negara yang begitu kaya dengan budaya dan hasil alam, terutama rempah-rempah. I think it’s a bit insane.

  1. Anda mendalami makanan layaknya seorang antropolog. Apa sebabnya?

Basically, kalau kita berbicara tentang makanan, kita akan tetap kembali kepada akar kulturnya, bukan? Contohnya di Medan. Kenapa Anda bisa menemukan Ayam Hainan yang enak di daerah Selat Panjang? Karena ketika kaum Peranakan datang ke Indonesia dulu, baik orang Hakka, Teochew, ataupun Hokkien, mereka sambilan membawa dapur dan peradabannya.

Bandingkan dengan Singapura yang cuma memiliki satu national dish saja: Nasi Ayam Hainan, yang notabenenya dari Tiongkok. Sajian ini gampang sekali ditemukan di Kota Medan. Meskipun begitu, Indonesia tidak akan mampu menyaingi Singapura karena Nasi Ayam Hainan sudah dijadikan sebagai identitas nasional oleh Singapura – which is true. Makanan sebenarnya adalah sebuah identitas.

Lantas, bagaimana dengan makanan nasional Indonesia? There is no such thing. Kalaupun ada, pilihan saya jatuh ke Warteg (Warung Tegal), mi instan, dan Nasi Padang. Ketiga makanan ini bisa didapatkan di mana pun Anda berada di Indonesia. Mengenai asal muasal suatu makanan, terasa autentik atau tidak, berhentilah berdebat. Ingin memprotes Rendang diklaim oleh Malaysia? Orang Minang sudah ada di Malaya 300 tahun silam! Hanya orang gila yang akan meributkan persoalan ini.

  1. Daerah mana yang memiliki kuliner terkaya se-Nusantara?

Aceh. Saya bisa menunjukkan betapa kayaknya provinsi ini melalui hidangan karinya. Bumbu yang dipakai dalam hidangan kari, termasuk untuk Mie Aceh, merupakan bukti dari pengaruh India, Persia, Arab, Peranakan. Bagaimana orang Aceh tahu cara mengolah mi? Berkat Peranakan. Kenapa mereka selalu memasak menggunakan daun temurui (daun kari)? Karena India Selatan. Lalu, Nasi Biryani, Kasbah, atau Kebuli? Arab-lah jawabannya.

Semua makanan punya budaya dan nilai historisnya. Sama halnya dengan kuliner Batak yang hanya memiliki 3 rasa: asin, asam, dan pedas. Awalnya, rasa pedas didapat dari andaliman. Spanyol kemudian menemukan cabai 500 tahun silam di Chile, Amerika Selatan. Sekarang, orang Indonesia rata-rata menggilai cabai.

Penasaran kenapa orang Batak mampu membuat Mie Gomak dari Siantar? Pada akhir abad ke-18 dan awal abad ke-19, ada banyak pendatang dari Tiongkok yang tinggal di sana dan akhirnya mempopulerkan beragam jenis mi. Orang Batak yang gemar makanan Minang dan Melayu lantas menambahkan kecombrang dan andaliman ke dalam bumbu Mie Gomak. Inilah contoh hubungan interkultural dalam makanan.

  1. Apa pengaruh Indonesia terhadap khazanah kuliner negara lain, khususnya Eropa?

Palet rasa yang semakin kaya lewat rempah-rempah. Coba bayangkan apa jadinya makanan Eropa tanpa lada, kayu manis, dan pala. Tidak ada apa-apanya, ‘kan? Kebanyakan ingredients yang dipakai di Eropa berasal dari negara tropis, apalagi rempah-rempah. Alhasil, argumen bahwa lidah orang Indonesia kurang “terdidik” dibandingkan dengan lidah orang Eropa itu tidak benar. We eat the same thing.

Mungkin saja penamaannya berbeda. Misalnya, kita lebih mengenal daun kesum (bahan dasar Laksa) sebagai ketumbar Vietnam, atau andaliman dengan nama Szechuan peppercorns. Jadi, jika ada orang Manado yang tak menyukai makanan Jawa, itu karena lidah mereka belum pernah menyantap makanan tersebut. Semakin Anda mengerti tentang makanan, semakin Anda akan mampu menghargai budaya lain. Jika Anda tidak mampu menghargai budaya lain, maka Anda juga tak akan mampu menghargai orang lain.

  1. Siapa sosok chef yang menginspirasi Anda?

Anthony Bourdain. Di usia 40 tahun, dia bosan dengan dunia selebriti dan hingar bingar Michelin stars di New York dan memutuskan untuk berkeliling dunia demi mempelajari makanan dan sejarah. Dia mencoba untuk mengerti dunia lewat makanan. Saat bertemu dengan Anthony di Singapura, saya mengekspresikan kekaguman terhadap show-nya di Mozambique dan Afrika. Dia cuma berujar,” Oh man, don’t talk about that.” Tiba-tiba dia membuka bajunya untuk menunjukkan tato Dayak yang dimilikinya. Akhirnya kita malah mengobrol tentang tato, bukan makanan. Ha-ha-ha.

Untuk Aplaus Magazine, Edisi Februari, 2016.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s