Inspired by India

Diambil dari huffpost.com
Diambil dari huffpost.com

Why is Indian food taking the world by storm?

Bukan cuma kerlingan mata bentuk almond milik Hrithik Roshan dan Aishwarya Rai di aneka film Bollywood, pesona marmer putih Taj Mahal, ataupun serunya festival warna Holi yang membuat dunia begitu kesengsem dengan India. Alih-alih membanderol visual belaka, negara dengan populasi kedua terbesar di dunia ini mencuri hati lewat stimulasi yang punya pengaruh memori dan emosi lebih kuat, yaitu aroma dan rasa kuliner yang kian menggoda.

Makanan India memang memiliki rekam jejak yang amat menyebar di peta kuliner dunia. Faktor kepopulerannya bergantung banyak pada status India sebagai pusat perdagangan rempah-rempah dahulu. Pada tahun 3000 SM, kota Kerala di India Selatan merupakan salah satu pengekspor rempah-rempah terbesar di dunia dan amat diburu keberadaannya oleh penjelajah macam Christopher Columbus dan Vasco da Gama pada waktu itu.

Diambil dari history.com
Diambil dari history.com

Sewaktu ekspedisi Portugis sampai di India pada tahun 1498, sang kapten, Vasco da Gama, memperkenalkan kentang dan cabai kepada penduduk setempat – yang kini menjadi bahan makanan pokok di beberapa daerah di India. Berkat usaha da Gama yang membuka akses dari benua Asia ke dunia luar, rempah-rempah dari India akhirnya mampu diperdagangkan hingga ke Eropa.

Secara tidak langsung, perdagangan rempah di India juga memicu lahirnya masa Age of Discovery (abad ke-15-18) di mana penjelajah Eropa berbondong-bondong berpetualang untuk menemukan dunia baru. Benua Amerika pun ditemukan tanpa sengaja oleh Columbus ketika ia sedang mencari rute lebih singkat untuk mencapai India.

Runtuhnya dinasti kesultanan Mughal pada tahun 1701 mendorong British East India Company (EIC) untuk mengambil alih tonggak pemerintahan India, sebelum akhirnya menyerahkan posisi tersebut kepada Inggris. Kolonialisme selama 90 tahun (1858-1947) berdampak pada khazanah kuliner Inggris dan India: gaya masak a la Eropa turut diadopsi oleh masyarakat India, sedangkan rempah dan tanaman herbal dipakai Inggris untuk memasak menu Anglo-Indian macam kari. FYI, pencipta bubuk kari pertama itu adalah orang Inggris, lho!

Diambil dari saffronva.com
Diambil dari saffronva.com

Jika ada satu sajian yang memegang kunci seberapa populernya makanan India di dunia, itu adalah kari. Di Inggris, resep kari pertama kali diterbitkan di buku masak Hannah Glasse’s The Art of Cookery pada tahun 1747.
Karee raisu (nasi kari) dipopulerkan oleh prajurit Inggris yang singgah di Jepang pada awal era Meiji (tahun 1868). Orang di Samoa (pulau di kawasan Polinesia dengan waktu tempuh 17 jam dari India) memasak kari menggunakan ikan kalengan dan daging kornet.

Diambil dari blogspot.com
Diambil dari blogspot.com

Di Indonesia, kari juga bukan menu asing. Racikan kari kambing asal Serambi Mekkah yang legendaris bisa menggunakan lebih dari 27 jenis bumbu, termasuk salam koja (daun kari) yang nyaris selalu hadir dalam masakan Aceh. Sajian gulai, sate padang, dan mi aceh yang begitu digemari di Kota Medan juga menggunakan bumbu rempah serupa dengan kari.

Lantas, seberapa besar pengaruh India dalam kuliner Nusantara?

Alwin James Karkada, Director of Food and Beverage di JW Marriott Hotel Medan, pun berbagi cerita tentang kuliner yang dijuluki Desi cuisine ini. “Menurut pembagian daerah, makanan India itu terbagi 4 secara garis besar: utara, timur, barat, dan selatan,” mulainya.

“Makanan di utara lebih mengacu kepada jenis Mughlai, hasil racikan keturunan Sultan Mughal. Banyak memakai yogurt, seperti kebab, biryani, dan paneer (keju segar) Kalau kita beranjak ke timur, variasi makanannya benar-benar berubah, lebih mirip dengan makanan di Indonesia, Myanmar, dan Thailand. Banyak momo (pansit), mi, dan seafood. Di bagian barat, penggunaan rempahnya kebanyakan sedikit. Masih ada pengaruh Mughlai juga. India Selatan punya makanan yang paling banyak rempahnya, bisa 20-30 jenis, jadi cukup pedas. Santan juga sering dipakai,” terang pria asal Mangalore, India Selatan ini.

Ditanyai tentang jenis makanan India mana yang lebih digemari, pria yang sudah bergelut selama 19 tahun di bidang F&B ini menjawab,” Orang Medan masih sukanya sama makanan India Selatan karena kuliner di provinsi Aceh dipengaruhi oleh Chennai, terlihat dari pemakaian daun salam koja. Nah, pengaruh India dari Aceh ini kemudian menyebar ke seluruh Indonesia dan cita rasanya turut dimodifikasi sepanjang jalan menjadi lebih mild, macam di Medan. Jadi, jika benar-benar diperhatikan, bumbu makanan Indonesia itu sebenarnya nyaris 60% mirip dengan makanan India Selatan.”

Berbicara tentang makanan India, tentunya kita tak dapat melewatkan kehadiran restoran lokal yang sudah menyuguhkan makanan India Utara dan Selatan kepada masyarakat Medan selama 22 tahun, yaitu Restoran Cahaya Baru. Sang koki, Madu Malini, menjawab misteri kenapa makanan kedua daerah tersebut yang lebih populer di Kota Medan.

“Sederhana, karena makanan tersebut yang paling dicari-cari oleh para bule hingga orang India yang tinggal di sini. Kuliner India Utara banyak roti-rotiannya, seperti naan, jadi cocok dengan lidah para bule dan orang Medan juga. Sedangkan makanan India Selatan itu contohnya macam briyani, dosa (roti mirip pancake dari tepung beras), dan segala jenis kari. Namun karena kadar rempah aslinya lebih kuat dan orang di sini kurang suka, kita kurangi biar enggak menyengat, seperti bunga lawang, daun kari, kapulaga, jintan, daun ketumbar,” jelasnya.

Mengapa makanan India begitu digemari? Tidak ada yang punya jawaban pasti. Mungkin karena paduan rempahnya yang menciptakan suatu rasa baru. Mungkin karena penjajah Inggris dulu kecantol dengan kuliner negara yang dijajahnya. Pastinya, ketika makanan India sanggup dinobatkan sebagai sebuah national dish di negara yang bukan India (sajian Chicken Tikka Masala – ayam panggang dengan saus masala pedas – disebut oleh menteri luar negeri Inggris sebagai national dish si Inggris Raya pada tahun 2001), siapa yang mampu meragukan kelezatan kuliner penuh rasa, wangi, dan sejarah ini?

Untuk Aplaus Magazine, Edisi Agustus, 2016.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s